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	34° Festival de La Versiliana 24 luglio 2013
	3° incontro con la Cucina del Parco Agriturismo "La Genziana" di Sillano “gnocchetti di polenta al burro fuso”
	Il “Formenton otto file” della Garfagnana sulla tavola de La Versiliana Terzo appuntamento della rassegna “la Cucina del Parco” con degustazione finale Questa volta il Parco delle Alpi Apuane ha pescato un piatto rivisitato della tradizione al di là del fiume Serchio, ma ancora una volta in quella valle unica di cultura materiale e di memoria storica che è la Garfagnana. La scelta è caduta sul piccolo borgo medievale di Sillano, dove si trova l’agriturismo “La Genziana”. Sarà dunque Francesca Panini, la sua giovanissima titolare, a presentare il piatto forte della propria cucina: gli Gnocchetti di polenta al burro fuso. L’occasione è il terzo cooking-show del Parco, in programma per mercoledì 24 luglio alle ore 19,30, nello spazio antistante la “Fabbrica del Pinolo” a La Versiliana di Marina di Pietrasanta. La polenta di Francesca è fatta con un granturco molto particolare – il “Formenton ottofile” – unico ed inconfondibile, che da lungo tempo viene coltivato in Garfagnana e nella Media Valle del Serchio. I grossi chicchi di colore giallo-oro oppure rossi, si incastonano in otto file binate lungo il “tutolo”, come pietre preziose in un diadema. Dalla macinatura autunnale nei diversi mulini a pietra ancora presenti in zona, si ottiene una farina dal sapore deciso e dal retrogusto leggermente amaro, che si accompagna a piatti di forte intensità. Francesca, nei suoi Gnocchetti, riesce a stemperare gli ardori del Formenton con la dolcezza del burro, come già facevano i suoi nonni dai quali ha ereditato la passione e l’amore per la propria terra, ma anche l’azienda che oggi gestisce con l’aiuto del padre, in armonia con i ritmi della montagna e con i suoi usi e le sue tradizioni. Come di rito, al termine di questa presentazione a La Versiliana – ancora una volta affidata a Claudio Sottili – è stato offerto ai presenti un assaggio gratuito del piatto. Durante il cooking-show, il Parco delle Alpi Apuane ha presentato il proprio centro agricolo-naturalistico della “Bosa” di Careggine, dove si coltiva anche il “Formenton ottofile” e si produce la sua speciale farina: la “Sessanta pertiche”. Un nome curioso che sta ad indicare, con una misura antica della Garfagnana, l’esatta distanza lineare che separa i campi della semina e raccolta di questo mais dal luogo di macinatura e di confezionamento della farina. Una pertica corrispondeva a sei braccia e dunque a circa 3,6 metri, per cui 60 pertiche sono poco più di 200 metri.Dunque, non un prodotto a “km zero”, ma a…. “Sessanta pertiche”... Fotogallery
		Pomeriggio afoso, appena attenuato da una tenue brezza crepuscolare. Forse sulla scena non c'è un piatto di stagione, ma il pubblico è accorso lo stesso...
		Il numero degli spettatori è dunque discreto e massima è l'attenzione su come si preparano e su come si propongono gli "gnocchetti di polenta al burro fuso".
		Microfono saldo in mano, Claudio Sottili presenta la famiglia Panini di Sillano che - dopo una lunga esperienza di ristorazione alberghiera - ora gestisce l'agriturismo "La Genziana".
		La prima parola alla giovanissima imprenditrice Francesca, che racconta al pubblico della sua azienda, dei suoi campi coltivati e soprattutto delle sue amate pecore di razza "garfagnina".
		La parola passa al papà di Francesca, Luigi, cuoco di passione personale e di tradizione familiare.
		La domanda di rito a Francesca Panini: "Qual è l'ingrediente fondamentale di questo piatto?" Risposta pronta ed esempio a portata di mano: "il formenton ottofile della Garfagnana".
		Comincia la preparazione degli gnocchetti. Non di patate, come si poteva pensare, ma di farina di mais... o, meglio, di formenton ottofile della Garfagnana...
		Una volta preparati... via subito nella pentola d'acqua bollente per una rapida lessatura...
		Appena emersi a filo d'acqua, gli gnocchetti sono subito raccolti con la schiumarola...
		Nel frattempo, si fonde il burro in padella e s'insaporisce con la salvia dell'orto...
		Uniti e saltati nel condimento, gli gnocchetti sono bell'e pronti per un primo assaggio.
		la curiosità di Sottili va su uno strano strumento di altri tempi. E' la zangola, che veniva utilizzato per sbattere la panna del latte e così ottenere il burro.
		Parentesi dedicata al Parco, con l'intervento del Direttore, Antonio Bartelletti, che ha parlato delle attività e delle produzioni dell'azienda agricolo-naturalistica della Bosa di Careggine.
		Nell'occasione, è stata presentata al pubblico la farina di formenton ottofile della Garfagnana, che si semina, raccoglie e si macina nell'azienda di Bosa di Careggine. Il prodotto sperimentale si chiama "60 pertiche", ad indicare la distanza, misurata secondo l'antico uso, che separa i punti estremi di questa filiera cortissima di produzione.
		I chicchi di formenton ottofile nella varietà gialla e in quella rossa, tra loro separati da semi di farro, all'interno di un ventilabro: "vassoja" (in dialetto garfagnino) o "arbólo" (in dialetto versiliese").
		Claudio Sottili ha approntato, ex tempore, un quiz sulle città toscane di origine di alcuni piatti tipici dal nome insolito e curioso. Ad ogni vincitore è andata in premio una confezione di farina "60 pertiche" di formenton ottofile...
		L'assalto finale al secondo ed ultimo assaggio di "gnocchetti di polenta al burro fuso"...
		Non manca chi manifesta interesse verso il Parco e le sue attività. E dunque chiedere è lecito; rispondere è cortesia...
		Come nella vita... c'è chi arriva in tempo e chi arriva tardi... c'è a chi tocca e a chi no....
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